台所仕事研究家~季節を迎える心構え

台所仕事研究家として、季節を迎える心構えに気を配ります。山菜の下処理が一段落。巡り巡る季節の流れに心構えを合わせていると、季節をきちんと迎えられる。そうしないとどうなるか…追われて季節が過ぎ去るだけ(笑)。今日は6月の梅干づくりのことを考えました。ついでに梅のいろんな作業。並んだ並んだ…白梅酢、白梅干、赤紫蘇梅酢漬け、桜の花の梅酢漬け。紅生姜。おむすびにどう結ぼうかな。

大地の雨を受けとめる音が潤っている。田植えが始まり蛙が鳴き、藤やつつじの花が咲き始めました。端午の節句。柏餅。GWを過ぎるともう初夏。


糠床から教わること

今日からサンケイリビング新聞社主催の料理教室上半期クラスが始まりました。第一回目は出汁取りと糠床と山菜料理。糠床は皆さんとても興味があるようです。でも、糠床の質問をたくさんいただきます。入り糠は?酸っぱくなってしまった?風味がなくなり味が美味しくなくなった?冷蔵庫保管はだめ?長期出掛ける時は?保管場所は?…次回の教室で皆さんとシェアしたいと思います。どんどん糠床をしてください!

我が家の糠床は最近なんとなく床の塩多めにしています。その方が、糠漬けが美味しいと思うからです。暖かくなってきたからでしょう。糠床にも季節が必要だと思います。冷蔵庫にいれるのはお薦めできません。菌が働きやすい環境を整えてあげましょう。

多種多様な社会とライフスタイルの中、変わらず生き続ける糠床。我が家の床は100歳超えてます。菌に聞くこともできないけど、多種多様、日々是好日、いい塩梅でお願いしますね。と床の菌たちが言っている気がする。お世話してあげてください。忍耐も必要なのかな。楽しみながら。皆さんの質問の答えになっていないか…。その分、美味しい糠漬けを食べさせてくれます。

雨後の竹の子~蕗と桜海老

旬が短い山菜だけど、存在感の大きい竹の子。竹の子は桜が咲く頃。桜は散りましたが、今年もようやく下ごしらえを終え一安心。美味しい姫皮も上手に残せるようになりました。見れば見るほど不思議な姿ですが本と別品さんです。一番の大鍋で炊くので、その後30㎝の鍋を見ると小鍋に見えてしまいます。蕗と一緒に。そのあと、桜海老と一緒におむすびにしようと思います。雨後の竹の子、その生命力をむすびます。


山菜ラッシュ

東京から戻ると山菜ラッシュです。山椒の新芽も大きくなっていました。懐石でいただいた料理で山椒の新芽がピリッとした渋みがなくとても爽やかな香りをはなっていたのを思い出し、庭の山椒の新芽を噛んでみると、頂いたあの味だ!この時ならではの若い爽やかな清風に揺れる山椒。梅干しのおむすびに添えよう。次は蕗の葉でくるんで…。少量でもその存在の大きさに生命力を感じます。蕗も頃合いだよと声がかかりました。蕨、筍…じん繰り、ほんのひと時ですがお届けします。

東京滞在その3~おむすびまるさんかく

東京滞在3日目。外苑前の大倉千枝子さんが営む「おむすび まるさんかく」を訪ねました。知ったきっかけは知人の八百屋の社長さんからのご推薦でしたが、自身もHPでその活動を見て、おむすびをきちんと知っている方と思い、とにかく、触れ合って食べてみて、わかる。そう思い行ってきました。

そうでした。興奮が収まらず帰ってきました。頭の中が整理できませんが。私の羅針盤の針がしっかり一点をさしました。まだまだですが整理しながら、進みます。

大倉様には忙しい中、お話ししていただきました、ありがとうございました。